Все виды муки, выпускаемые ООО «Балтийская Мельница» являются натуральными продуктами. Гороховая, гречневая, кукурузная и рисовая мука являются диетическим продуктами.

Рисовая, гречневая, кукурузная и набухающая мука из различных видов злаковых находят самое разнообразное применение во всех отраслях пищевой промышленности, при этом одним из основных применений является замена химически модифицированных ингредиентов натуральными.

Такая замена повышает потребительскую привлекательность продукта и при этом снижает его себестоимость. В результате производитель получает полезный для здоровья продукт повышенного спроса с меньшими затратами.

 

Применение злаковой муки в молочной промышленности

Мука злаковых (рис, кукуруза, греча) относятся к безклейковинному крахмалосодержащему сырью.

По биологической ценность белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки.

Рисовая и гречневая мука не содержат белки-глютены и рекомендуются людям с индивидуальной непереносимостью растительных белков пшеницы, ячменя, ржи и овса.

 

Применение злаковой и гречневой муки в хлебопекарной промышленности

Рисовая и гречневая мука не содержат растительные белки-глютенины, содержащиеся в пшенице, кукурузе, ячмене, ржи, овсе и продуктах их переработки и вызывающие у некоторых людей существенные нарушение функций слизистой оболочки тонкой кишки. Выпечка и печенье, приготовленные на основе рисовой и гречневой муки, рекомендуются для замены черного и белого хлеба, ячневой и овсяной круп, овсяных хлопьев и овсяного печенья (аглютеновая диета).

 

Пищевая и энергетическая ценность 100 г муки

Наименование продукта

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Калорийность,ккал

Мука гороховая

20,2

1,3

54,0

316

Мука гречневая

11,2

1,7

70,0

335

Мука кукурузная тонкого помола

9,2

2,5

65,2

333

Мука овсяная

11,2

5,5

55,0

295

Мука рисовая

7,3

0,7

74,0

321

Мука ячменная

9,5

1,1

71,0

330

 

По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки.

Физико-химические параметры муки

Наименование продукта

Цвет

Влажность, %, не более

Кислотность, градусы, не более

Зольность, %, не более

Мука гороховая

желтый

14.0

-

-

Мука гречневая

кремовый

15.0

6.5

-

Мука кукурузная тонкого помола

желтый

15.0

-

0.9

Мука овсяная

серовато-белый

15.0

7.5

-

Мука рисовая

белый

15.0

2.5

0.75

Мука ячменная

белый с оттенками

15.0

 

 

Kрупность помола для всех видов муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм). Все виды муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках.

Для улучшения вкусовых качеств продукта гречневая мука изготовлена из предварительно обжаренных зёрен. Гречневая мука придаёт хлебу характерный сильный зернистый привкус, а при добавке в макаронные изделия легкий ореховый привкус. Гречневая мука содержит особенно полезный белок.

Указанные виды муки применяются для выпечки хлеба из дрожжевого и кислого теста:

  • Ячменного с добавками
  • Пшеничного обойного с кукурузной мукой и добавками
  • Пшеничного обойного с гречихой и добавкой соевой муки по-шведски
  • Американского хлеба с просом и кукурузной мукой
  • Пшеничного обойного из шестью злаками (пшеница, рожь, овёс, спельта, ячмень, гречиха)

Для выпечки специальных видов хлеба:

  • Тыквенно-кукурузного
  • Рисового хлеба
  • Финских ячменных лепёшек
  • Португальского пшеничного хлеба с кукурузной мукой

Также можно использовать муку  для выпечки булочек:

  • С изюмом и кукурузной мукой
  • Рогаликов из нескольких видов злаков

Можно использовать для выпечки:

  • Кукурузного печенья
  • Пшенично-кукурузных кексов
  • Рисовых и рисово-пшеничных бисквитов

 

Применение злаковой и гречневой муки в макаронном производстве

Мука злаковых (кукуруза, овёс, рис, ячмень) относятся к бесклейковинному крахмалосодержащему сырью.

Рисовая и гречневая мука не содержат растительные белки-глютенины, содержащиеся в пшенице, кукурузе, ячмене, ржи, овсе и продуктах их переработки и вызывающие у некоторых людей существенные нарушение функций слизистой оболочки тонкой кишки. Выпечка и печенье, приготовленные на основе рисовой и гречневой муки, рекомендуются для замены черного и белого хлеба, ячневой и овсяной круп, овсяных хлопьев и овсяного печенья (аглютеновая диета).

 

Kрупность помола для всех видов муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм). Все виды муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках.

Для улучшения вкусовых качеств продукта гречневая мука изготовлена из предварительно обжаренных зёрен. При добавке в макаронные изделия гречневая мука придает им легкий ореховый привкус. Гречневая мука содержит особенно полезный белок. Макаронные изделия «Соба» особенно приятны на вкус. Эти макароны вкусны в супах, в холодном и горячем видах с различными соусами. Время их приготовления примерно 10 минут.

Существуют всевозможные варианты рисовой лапши. Интересна стеклянная лапша. Удивительно красива зелёная и желтая лазанья.

В последние годы получило распространение производство макаронных изделий с добавлением до 10-. 15 % муки других злаковых, а также клубневых и бобовых культур. При подмешивании кукурузной муки к хлебопекарной муке высшего сорта изделия приобретают желтый оттенок; при добавлении рисовой муки или кукурузной муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков. Для приготовления изделий однотонного цвета размер частиц предлагаемой ООО «Балтийская Мельница» рисовой и кукурузной муки совпадает с размером частиц пшеничной муки.

Для укрепления структуры макаронных изделий МГЗИИПП не рекомендуют проводить тепловую обработку.

 

Применение злаковой муки при производстве соусов, майонезов, кетчупов

По биологической ценность белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки.

Рисовая и гречневая мука не содержат белки-глютенины и рекомендуются людям с индивидуальной непереносимостью растительных белков пшеницы, кукурузы, ячменя, ржи и овса

Рисовая мука необработанная имеет следующие физико-химические параметры:

Размер частиц муки, не более

Влажность, %, не более

Кислотность, градусы, не более

Зольность, %, не более

200 мкм (0,2 мм)

15.0

2.5

0.75

 

Рисовая мука применяется как нативный крахмал при изготовлениинизкожирных майонезов и соусов, в которых содержится дополнительное количество воды и эту воду необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию майонеза.

По лабораторным данным стойкость майонезов с содержанием жира порядка 30 - 40%, в которых использована рисовая мука, составляет 99%.

Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПДК) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки.

Структурированные рисовой мукой соусы не имеют крахмалистого привкуса, в майонезе, приготовленном с использованием рисовой муки, проявляются все нюансы вкуса других компонентов. Рисовая мука не затушевывает, а наоборот, подчёркивает вкус других компонентов.

При использовании рисовой муки для соусов и майонезов можно применять в различные натуральные и синтетические вкусоароматические композиции для создания новых вкусовых свойств и расширения ассортимента выпускаемых майонезов.

Майонезы, приготовленные с применением рисовой муки относятся к диетическим продуктам.

Натуральная рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и при производстве кетчупов применяется как эффективный загуститель, предотвращающий расслоение. Рисовая мука вносится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании.

Рисовая мука может успешно заменять модифицированные крахмалы в нежирных соусах и кетчупах. Цена на натуральную рисовую муку в 1,5 - 2 раза меньше цены модифированного крахмала.

 

Примерная рецептура соусов с применением рисовой или кукурузной муки:

Компоненты

Соус
Острый томатный

Соус
Пряный

Томат-паста

21.5*

-

Сахар

8.8

-

Мука пшеничная

1.8

1.8

Масло растительное

14.9

10.4

Уксусная кислота 80%-ная

0.6

-

Лук сушеный

4.5

2.2

Морковь сушеная

4,4

4,4

Рисовая мука

9,8

9,8

Перец

 

 

черный

0.07

0.14

душистый

0.07

0.12

Соль

3.6

3.6

Гвоздика

0.07

-

Kорица

0.06

-

Чеснок сушеный

0.46

-

Лавровый лист

-

0.01

 

Компоненты

Соус
Молочный

Молоко

112.2*

Пшеничная мука

2.7

Kукурузная или рисовая мука

2.7

Подсолнечное масло

10.9

Сливочное масло

8.6

Репчатый свежий лук

15.6

Соль

3.1

Всего сырой массы

155.6

Выход с учётом 3% потерь на розлив

148.0

 

* расход в кг/туб

 

 

Рецепты применения гороховой муки

Ингредиенты:

  • 600-700 г гороховой муки
  • 300-400 г пшеничной
  • 900-1000 мл молока или воды
  • 40 г дрожжей
  • соль по вкусу
  • растительное масло для жарения

Способ приготовления: Оладьи, испеченные из одной гороховой муки, получаются недостаточно пышными. Поэтому для их приготовления требуется брать 2/3 гороховой и 1/3 пшеничной муки. Развести дрожжи, соль в теплой воде, всыпать гороховую муку и замесить тесто. Гороховая мука тяжелая, поэтому по истечении 1-1,5 ч добавить теплое молоко, пшеничную муку, снова вымесить тесто и поставить в теплое место. Жарить оладьи на растительном масле.

 

Блинчики из гороховой муки и помидоров

Ингредиенты:
- гороховая мука – чтобы вышла консистенция густой муки;
- помидоры – 1 шт.;
- петрушка, соль, черный перец, асафетида – по вашему вкусу;
- растительное масло – для выпекания блинов.

Способ приготовления:
Натереть помидор на терке, чтобы вышло пюре, добавить мелко нарезанную петрушку или кориандр (кинзу), соль, черный перец, асафетиду и гороховую муку, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Хорошо раскалить сковороду, затем при уменьшенном огне печь блины. На стол подавать со сметаной и свежим огурцом.

Заказать

рисовую муку

гречневую муку

гороховую муку

кукурузную муку

овсяную муку